Ύδνα καλούνται γενικά όλα τα υπόγεια στρογγυλόμορφα σαρκώδη μανιτάρια, που ανήκουν στην οικογένεια των Tube-raceae (Τουβερίδες) και ιδιαίτερα στα γένη Tuber (Τούβερ), Terfezia (Τερφέζια) κ.α. Είναι γνωστά επίσης και με τις συνώνυμες λαϊκές ονομασίες τους, Ύκνο, Ύχνο, Ίτανο, Υδανιά, Χοιρόψωμο, Χοιρόχορτο, αλλά και με την εξελληνισμένη γαλλική ονομασία Τρούφα (Truffe). (Επειδή τα ύδνα φυτρώνουν σε αφθονία τις βροχερές χρονιές διατυπώθηκε από ορισμένους η άποψη, ότι μπορεί η λέξη να προέρχεται από το ύω = βρέχω).
Τα ύδνα ήταν γνωστά από την αρχαιότητα. Πολλοί συγγραφείς μιλάνε για το ενδιαφέρον, που έδειξε ανέκαθεν ο άνθρωπος γι’αυτά τα μανιτάρια. Ο Αθηναίος αφιερώνει ολόκληρο κεφαλαίο για τα ύδνα, αλλά κι ο Γαληνός, Διοσκουρίδης, Θεόφραστος, Πλούταρχος, Πλίνιος, Κικέρωνας κ.α., συχνά τ’αναφέρουν στα γραπτά τους. Ο Θεόφραστος μάλιστα λέει, ότι τα ύδνα, που φυτρώνουν στη Μυτιλήνη, Σάμο, Ηλεία, Θράκη κ.α., ήταν γνωστά στα διάφορα μέρη και με τις ονομασίες Γεράνειον, Μίσυ, Ίτον, Οίτον, Ασχίον. Και κατά τον Δ.Καββάδα το Κεραύνιον του Θεόφραστου ίσως ν’αντιστοιχεί στο είδος Tuber aestivum (Τουβέρ το θερινόν). Πάντως τα ύδνα των αρχαίων Ελλήνων δεν έχουν καμιά σχέση με το σημερινό βοτανικό γένος μανιταριού Hydnum (Ύδνον) της οικογένειας των Hydnaceae (Υδνίδες). Γιατί τα ύδνα των προγόνων μας ανήκουν, όπως ειπώθηκε, στα γένη Tuber και Terfezia της οικογένειας των Tuberaceae. Πρόκειται για εκλεκτά μανιτάρια και περιζήτητα παντού για την υπέροχη γευστικότητα και το λεπτότατο άρωμά τους. Γι’αυτό και δίκαια τραγουδήθηκαν αι υμνήθηκαν, κατά καιρούς, από τους ποιητές και τους συγγραφείς. Έτσι λ.χ. ο Πλίνιος θεωρούσε τα ύδνα ως ‘’τα θαύματα της φύσης’’. Ο Πορφύριος τ’αποκαλούσε ‘’τα παιδιά των θεών’’ κι ο Κικέρωνας ‘’κόρες της γης’’. Ο Νέρωνας τα εκτιμούσε ως ‘’τροφή των θεών’’. Ο Απίκιος κι ο Γιουβενάλης ύμνησαν τις αρετές των ύδνων κι έφτασαν ως το σημείο να υποδείξουν και πώς να μαγειρεύονται. Ο Αλεξ.Δουμάς τα χαρακτήρισε σαν ‘’τ’άγια των αγίων της τραπέζης’’ και γενικά οι Γάλλοι τα ονόμασαν ‘’τα μαύρα διαμάντια της κουζίνας’’. Στη χώρα μας τα ύδνα ήταν άλλοτε πολύ γνωστά και σε μεγάλη εκτίμηση, όπως προκύπτει από το διαδεδομένο στην Πελοπόννησο παλιό λαϊκό δίστιχο:
Άσκαφο, αφύτευτο
κι αρχοντικό μαγέρεμα.
Σήμερα όμως δεν είναι πια τόσο γνωστά, παρά μόνο με τη συντηρημένη μορφή τους, της κονσέρβας εξωτερικού, και τις απομιμήσεις τους στα ζαχαροπλαστικά προϊόντα, όπως είναι η πάστα τρούφα.
Τα ύδνα είναι υπόγεια μανιτάρια και σαν όλα τα μανιτάρια δεν έχουν ούτε βλαστικά όργανα (ρίζες, βλαστό και σπόρους) με τη βοτανική σημασία του όρου, όπως συμβαίνει με τα φανερόγαμα – σπερματόφυτα. Ο Διοσκουρίδης κι ο Θεόφραστος, σαν βοτανικοί, έδωσαν με θαυμαστή ακρίβεια και συντομία την περιγραφή των ύδνων. ‘’Το ύδνο είναι ρίζα στρογγυλή χωρίς φύλλα, χωρίς βλαστό, υπόξανθη που εκριζώνεται την άνοιξή. Είναι φαγώσιμη και τρώγεται ωμή και ψημένη’’. Κατά το Θεόφραστο ‘’… το ύδνο δεν έχει ούτε βλαστό, ούτε κλαδί, ούτε κλαδάκι, ούτε φύλλο, ούτε λουλούδι, ούτε καρπό, ούτε φλούδα ή εγκάρδιο ξύλο ή ίνες ή αγγεία’’. Η προέλευση των ύδνων για καιρό έμεινε ανεξήγητη κι οι βοτανικοί αντιμετώπισαν πολλές δυσκολίες μέχρι να προσδιορίσουν την πραγματική φύση αυτών των μανιταριών. Η φαινομενική απουσία κάποιου είδους αναπαραγωγικού οργάνου στάθηκε κύριο εμπόδιο, για να εξηγηθεί ο τρόπος τους πολλαπλασιασμού τους κι έδωσε την εντύπωση ότι τάχα δημιουργούνται τυχαία στην γη. Γιατί τα σπόρια γενικά των μανιταριών, σε αντίθεση με τα σπέρματα των ανθόφυτων, είναι μικροσκοπικά κι αθέατα με γυμνό μάτι και δεν ήταν εύκολη υπόθεση της ύπαρξης τους πριν ν’ανακαλύφθει το μικροσκόπιο. Αλλά επιπλέον γιατί τα ύδνα παρουσιάζουν ένα δικό τους ιδιότυπο τρόπο ζωής.
Γι’αύτο δεν είχε άδικο για την εποχή του ο Αθήναιος, όταν υποστήριζε την αυτόματη γέννηση των ύδνων: ‘’ Τα ύδνα και αυτά μόνα των (χωρίς να σπαρούν) φυτρώνουν κατ’ εξοχήν εις τα αμμώδη μέρη’’. Ενώ ο Πλούταρχος στο ‘’Συμπόσιο’’ ειρωνεύεται την ιδέα της αυτόματης γέννησης τους, αλλά ταυτόχρονα παραθέτει και την άποψη ότι δημιουργούνται από τους κεραυνούς. Φυσικά τα ύδνα, σαν όλα τ’ αλλά μανιτάρια, πολλαπλασιάζονται με σπόρια, που παράγονται μέσα σε ειδικά ασκόμορφα αναπαραγωγικά όργανα και διασκορπίζονται στη γη σχεδόν πάντα με τη δράση των φυσικών παραγόντων, όπως του αέρα, του νερού κ.α. Και δεν μπορεί κανείς και ‘δω να μη θαυμάσει την οξυδέρκεια των προγόνων μας, που, παρά το επίπεδο της επιστημονικής έρευνας της εποχής εκείνης , υποστήριξαν σωστά την προέλευση των ύδνων από σπόρους, όπως προκύπτει από σχετικό απόσπασμα του Θεόφραστου, που διασώθηκε από τον Αθήναιο στους ‘’Δειπνοσοφιστές’’. ‘’Πάντως όμως μερικοί νομίζουν ότι η αρχή των (ύδνων) είναι κάποιος σπόρος. Λόγου χάρη στα παράλια των Μυτιληναίων δεν υπάρχει –λένε- ύδνο πριν να φέρουν οι δυνατές βροχές το σπόρο από τη χώρα των Τίαρων. Είναι δε οι Τιάρες περιοχή, όπου γίνονται πολλά ύδνα. Γίνονται δε κυρίως στα ακρογιάλια Κι σε αμμώδη μέρη και οι Τιάρες τέτοια περιοχή είναί..’’
Τα είδη των ύδνων είναι πολυάριθμα και υπολογίζονται σε εκατό περίπου. Και παρόλο που πολλά μοιάζουν με τα περιζήτητα είδη, όμως ούτε όλα είναι νόστιμα, ούτε φαγώσιμα κι ακίνδυνα, χωρίς ωστόσο να’ναι και θανατηφόρα.
Όλα έχουν άσπρη σάρκα, με διαφορές αποχρώσεις, που εξαρτώνται από τα είδη των δέντρων με τα οποία συμβιώνουν.
Διακρίνονται μακροσκοπικά από το χρωματισμό και τη μορφολογία της επιδερμίδας τους, που είναι λεία ή τραχιά, σε ύδνα άσπρα, υπόξανθα και μαύρα. Επίσης, ανάλογα με το χρόνο που ωριμάζουν, χωρίζονται σε είδη καλοκαιρινά και χειμωνιάτικα.
Γενικά από εμπορική άποψη διαιρούνται σε άσπρα και μαύρα, που αυτά τα τελευταία) είναι και τα πιο εκλεκτά.
Ο Πλίνιος γράφει για τις διάφορες κατηγορίες των ύδνων ότι:
‘’Υπάρχουν δύο είδη ύδνων, το ένα γεμάτο με άμμο που γι’αυτό τραυματίζει τα δόντια, το άλλο χωρίς άμμο και χωρίς καμιά ακαθαρσία. Διακρίνονται δε από το χρώμα τους, που είναι κοκκινωπό ή μαύρο ή άσπρο κι ανάμεσα τους τα πιο περιζήτητα είναι εκείνα που προέρχονται από την Αφρική’’.
Στην Ελλάδα (και την Κύπρο) τα πιο γνωστά και διαδεδομένα ύδνα, από τις ως τώρα μελέτες, είναι τα παρακάτω:
Tuber melanosporum (Τούβερ το μελανόσπορον), Tuber aestivum (Τούβερ το θερινόν), Tuber cibarium (Τούβερ το εδώδιμων) , Tuber magnatum (Τούβερ ο μεγιστάνας), Terfezia leonis (Τερφέζια η λεόντειος), Terfezia leonis var. majus (Τερφέζια η λεόντειος ποικιλία μεγαλόκαρπη) Terfezia Genadii (Τερφέζια η Γεννάδιος), Terfezia leonis var.minor (Τερφέζια η λεόντειος ποικιλ. Μικρόκαρπη), Terfezia Fanfani (Τερφέζια η Φανφάνιος), Terfezia Claveryi (Τερφέζια η Κλαβέρειος), Terfezia Aphroditis (Τερφέζια της Αφροδίτης).
Τα ύδνα φυτρώνουν σε βάθος 10-30 εκ. κι έχουν μέγεθος, που κυμαίνεται από σπυρί καλαμποκιού ίσαμε μια πατάτα. Αν κι έχουν βρεθεί ύδνα που ζυγίζουν πάνω από κιλό, όμως κατά μέσο όρο το βάρος τους βρίσκεται στα όρια των 20-40 γραμ.
Ο Πλούταρχος αναφέρει, ότι δείπνησε στην Ηλεία με ύδνα, που ήταν τεράστια σε μέγεθος.
Είναι μανιτάρια πλούσια σε πρωτεΐνες, γι’αύτο θεωρούνται ως ‘’φυτικό κρέας’’, με νοστιμότατη κι αρωματική σάρκα. Τρώγονται ωμά, ψημένα ή συντηρημένα (κονσέρβα, αποξεραμένα ή διατηρημένα στο λάδι, ξίδι, ή άρμη).
Ο Διοσκουρίδης γράφει, ότι τα ύδνα συλλέγονται την άνοιξη και τρώγονται ωμά ή ψημένα.
Σε περικοπές του Θεόφραστου, που διασώθηκαν από το Αθήναιο, αναφέρεται, ότι τα ύδνα είναι πολύ νόστιμα κι έχουν μυρωδιά όπως το κρέας και πως ‘’σκληραίνουν με τις φθινοπωρινές βροχές και τους κεραυνούς και μάλλον με τους κεραυνούς, που είναι και η κυριότερη αιτία (που τα κάνει σκληρά)’’.
Επίσης στους ‘’Δειπνοσοφιστές’’ του Αθηναίου ‘’ο Δίφιλος, χαρακτηρίζει τα ύδνα δύσπεπτα, αλλά γευστικά και μαλακτικά, επίσης ευκοίλια και μερικά άπαυτα είναι φαρμακερά όπως τα μανιτάρια’’.
Τα ύδνα σε κάθε εποχή τα συνιστούσαν σαν τρόφιμο αφροδισιακό. Σε μερικά μέρη της Τσεχοσλοβακίας η λαϊκή ονομασία των ύδνων σημαίνει ‘’αρνίσια αμελέτητα’’. Διάφορα πάλι είδη Ελαφομυκήτων (Elaphomyces), που είναι ένα άλλο είδος ύδνου, πουλιόταν παλιά στην Ευρώπη σαν αφροδισιακό φάρμακο από τους βοτανοπώλες, που υποστήριζαν ότι φυτρώνουν σε τοποθεσίες, όπου συνουσιάζονταν τα ελάφια.
Ο Συμεών Σηθ υποδεικνύει και με ποιο τρόπο πρέπει να μαγειρεύονται τα ύδνα: ‘’ Πρέπει λοιπόν τα ύδνα πριν ψηθούν να καθαρίζονται καλά και να πλένονται με νερό, αλάτι και ρίγανη και πήγανο, κι αφού ψηθούν να τρώγονται με λάδι και θρούμπι, πιπέρι και γάρο’’.
Επειδή τα ύδνα δεν έχουν υπέργεια όργανα γι’αυτό η ανακάλυψη τους στη φύση είναι δύσκολη και τις περισσότερες φορές γίνεται τυχαία. Για την εξακρίβωση όμως των τοποθεσιών, όπου φυτρώνουν, χρησιμοποιούνται στις διάφορες χώρες ορισμένα ενδεικτικά σημάδια, όπως π.χ. είναι η ειδική χλωρίδα σε δέντρα, η ολοκληρωτική έλλειψη χόρτων, τα σμήνη από κιτρινόχρωμες μύγες, που πετάνε σε χαμηλό ύψος πάνω από τους υδνότοπους, το ελαφρό ανασήκωμα του χώματος και οι σχισμές της γης στο μέρος, που από κάτω φυτρώνει το μανιτάρι κ.α.
Αλλά το πιο αξιόλογο απ’όλα τα σημάδια είναι ότι, όταν τα ύδνα ωριμάζουν, αναδίνουν μια έντονη μυρωδιά, που την αντιλαμβάνεται από αρκετή απόσταση η όσφρηση ορισμένων ζώων, όπως του γουρουνιού, σκύλου, σκίουρου, ελαφιού, αρκούδας κ.α.
Γι’αυτό, από τα παλιά ακόμη χρόνια ως σήμερα, για το κυνήγι της τρούφας χρησιμοποιούνται γουρούνια ή εξασκημένα σκυλιά.
Η φήμη της τρούφας ως εκλεκτής τροφής και η μεγάλη ζήτηση της προκάλεσε ανέκαθεν το έντονο ενδιαφέρον για την τεχνητή καλλιέργεια της.
Ήδη ο Πυθαγόρας κι ο Γαληνός 2500 χρόνια πριν υποστήριξαν ότι τα ύδνα μπορούν να καλλιεργηθούν τεχνητά.
Αλλά η εξημέρωση της τρούφας είναι ένα έργο εξαιρετικά δύσκολο. Γιατί τα ύδνα είναι φυτά ετερότροφα, και μάλιστα παρουσιάζουν έναν ιδιότυπο τρόπο συμβίωσης με άλλα φυτά, που καλείται ‘’μυκόριζα’’.
Έχει διαπιστωθεί ότι τα ύδνα συζούν με 50 περίπου δέντρα, όπως είναι οι Βαλανιδιές (Quercus sp.), Λευκές (Populus sp.), Φλαμουριές (Tilla sp.), Ιτιές (Salix sp.), Λεπτοκαρυές (Corylus sp.), Καστανιές (Castanea sp.) κ.α. και τα ριζίδια αυτών των δέντρων. Έτσι αυξαίνουν την απορροφητική επιφάνεια των ριζών, αλλά ταυτόχρονα ζουν και σε βάρος των δέντρων που τα φιλοξενούν. Και μ’αυτό τον τρόπο ωφελούνται αμοιβαία και τα δύο συνεργαζόμενα μέρη.
Γι’αυτό δίκαια απορούσε ο Πλίνιος, πως μπορεί το ύδνο ‘’να φυτρώνει και να ζει χωρίς ρίζες’’.
Τα τελευταία χρόνια δοκιμάζεται, με πολύ ενθαρρυντικά αποτελέσματα, η τεχνητή καλλιέργεια της τρούφας στη Γαλλία και την Ιταλία. Σε φυτώρια φουντουκιάς, που φυτεύονται επιτόπου, οι ρίζες των δενδρυλλίων μπολιάζονται τεχνητά με μυκήλια της περιζήτητης τρούφας Tuber melanosporum.
Απόπειρες καλλιέργειας, άλλοτε, της τρούφας σε φυτείες Βαλανιδιάς, δεν έλλειψαν και στη χώρα μας. Οπωσδήποτε όμως πρόκειται για μια καλλιέργεια με ιδιαίτερες εδαφοκλιματικές απαιτήσεις, που θέλει από τον καλλιεργητή ειδικές γνώσεις, πείρα και κεφάλαια. Γι’αυτό δεν είναι δουλεία για τον καθένα και περισσότερο για τον ερασιτέχνη.
tartuficoltura@gmail.com
Le piantine di che specie sono? noccioli?
