Coltivare tartufi, un sogno che può diventare realtà!

Il tartufo nero liscio
( Tuber macrosporum Vittadini)

Foto di Marco Morara

Nonostante abbia un profumo e un sapore di tutto rispetto, spesso preferito alle specie dei tartufi più pregiati, nero e bianco compresi, non commercializzato e quindi coltivato in quanto è raro da trovarsi in natura, questo è il motivo per cui è poco conosciuto dal consumatore.
Non avendo un vero e proprio mercato ed essendo difficile reperire anche le quantità sufficienti per produrre lotti di piantine micorrizate, questa specie allo stato attuale è stata presa poco in considerazione sia dai consumatori, dai commercianti, dai tartuficoltori.
Comunque sia, ditte Leader sul settore tartuficoltura, previo contratto, micorrizano piantine con semenzali e tartufi forniti dal cliente quindi, volendo…… si potrebbe costituire un impianto, purtroppo mancano anche i dati statistici e le ricerche universitarie su questa specie in tartuficoltura, conseguenza della mancata domanda e della esigua offerta. 

Tartufo nero ordinario

 ( Tuber mesentericum Vittadini)

Foto di Marco Morara

Anche questo tartufo attualmente non viene coltivato perchè il suo profumo di acido fenico o catrame, spesso forte, non lo rende gradevole all’olfatto e al palato.
E’ uno dei tartufi meno costosi anche se alcuni lo usano, ben dosato, per salse, creme, etc. che risultano appetibili.
A Bagnoli Irpino, ove nasce copioso, è motivo di feste, sagre e fiere.
Visto il suo esiguo costo commerciale e la scarsa domanda  è scarsamente oggetto di studi per la sua coltivazione in tartuficoltura.

Per quesiti, informazioni o invio di esperienze riguardanti questo settore scrivere a tartuficoltura@gmail.com

Tutte le specie di tartufi sono idonee alla coltivazione mediante la messa a dimora di piantine debitamente micorrizate.
Le specie di tartufi utilizzate sono quelle di cui è ammessa la ricerca, la raccolta e la commercializzazione.
Ogni specie è più o meno esigente, necessita quindi di particolari peculiarità del terreno e climatiche, predilige una pianta simbionte principale, ma non disdegna altre piante superiori simbionti.

Le specie di tartufi più utilizzate per l’inoculo delle piantine per la tartuficoltura sono:

Tartufo bianco pregiato ( Tuber magnatum Pico);
Tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum Vittadini);
Tartufo nero estivo ( Tuber aestivum Vittadini);
Tartufo uncinato ( Tuber uncinatum Chatin)
Tartufo Bianchetto ( Tuber borchi Vittadini)
Tartufo nero invernale ( Tuber brumale Vittadini)

Il tartufo nero ordinario ( Tuber mesentericum Vittadini) non viene utilizzato in tartuficoltura, se non su espressa richiesta,  per il suo basso costo di mercato.
Il tartufo nero liscio ( Tuber macrosporum Vittadini) anche se preferito da tanti ai tartufi più pregiati , essendo raro a trovarsi, non ha mai avuto un mercato, quindi è poco conosciuto e poco richiesto, per questi motivi non viene coltivato ne è stato oggetto di particolari studi per la tartuficoltura.

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Tartufo nero d’estate, Scorzone

(Tuber aestivum Vittadini)

Le dimensioni variano da quelle di una noce a quelle di una grossa arancia di forma generalmente rotondeggiante.

Il peridio è nero e presenta grandi verruche piramidali a cinque, sei, sette facce, larghe 3-10 mm ed alte 1,5-3 mm, con il vertice smissato e con facce laterali che evidenziano sottili striature longitudinali fra loro parallele.

L’odore delicato e gradevole ricorda le nocciole.

Cresce in pianura ed in collina fino a 1300 metri s.l.m., in simbiosi con numerose specie forestali fra le quali si ricordano querce, pini, faggi, carpini,betulle e noccioli.

Anche questa specie, come il tartufo nero pregiato, forma “pianelli”.

L’epoca di maturazione va da giugno a novembre.

E’ molto simile allo scorzone: Il tartufo uncinato ( Tuber uncinatum Chatin) che presenta un peridio nero e verrucoso.Le verruche però sono meno grosse e non striate longitudinalmente.La gleba è più scura, decisamente più nocciola e l’odore molto più intenso.
Il tartufo nero uncinato non forma pianelli sviluppati come lo scorzone e matura in autunno.

Foto e testo estrapolati dal testo “Conoscere i tartufi”, pubblicati in questo sito web previo consenso degli autori: G.Govi, A. Zambonelli e Marco Morara , nonchè dalla Regione Emilia Romagna proprietaria dei diritti.

Il tartuficoltura sono sempre in aumento gli impianti con buone rese produttive,  questa specie, grazie al suo costo sostenuto e la buona pezzatura dei tartufi, nonchè per le sua qualità organolettiche, è sempre più richiesta sia dal mercato estero che italiano. 

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Tartufo Brumale Vitt

Tartufo nero d’inverno o Trifola nera

Le dimensioni di questo tartufo sono molto variabili e possono andare da quelle di una nocciola a quelle di una arancia.

La forma è globosa, più o meno regolare.

Il peridio è con grosse verruche piramidali di dimensioni generalmente inferiori a quelle dello scorzone.

La gleba appare biancastra nei carpofori immaturi ed in seguito assume un colore ferruginoso o nerastro.
Le venature sono bianche, più rade e più grosse rispetto al tartufo nero pregiato ( Tuber melanosporum) tanto che, confluendo numerose in uno stesso punto, possono formare ambie zone biancastre.

L’odore è intenso negli esemplari maturi e ricorda quello della rapa.

Cresce sotto querce e tigli in pianura ed in collina.

Simile al Tuber brumale Vittadini è il Tuber brumale var. Moscatum, da cui differisce per il colore della gleba, più tendente al marrone e per l’odore più penetrante.

Foto e testo estrapolati dal testo “Conoscere i tartufi”, pubblicati in questo sito web previo consenso degli autori: G.Govi, A. Zambonelli e Marco Morara , nonchè dalla Regione Emilia Romagna proprietaria dei diritti.

Questo tartufo è molto idoneo per essere coltivato in quanto meno esigente rispetto ai tartufi più pregiati.

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 Tartufo bianchetto

(Tuber borchii Vittadini o albidum Pico)

Le dimensioni sono generalmente inferiori a quelle di Tuber magnatum ( in genere 0,5 - 3 cm di diametro), tuttavia in taluni rari casi, in particolare nei terreni sciolti, può raggiungere i 10 cm di diametro.

La forma dei carpofori è generalmente globosa più o meno regolare.

Il peridio è liscio, di colore bruno rugginoso of ocraceo, alquanto simile a quello del tartufo bianco con il quale può essere talora scambiato.

La gleba a maturità è di colore rosso - bruno scuro, solcata da venature bianco - ocracee.Solo negli esemplari ancora immaturi il colore è biancastro, simile a quello di T. Magnatum.

L’odore è intensamente agliaceo.

Cresce in pianura ed in collina fino a 1000 m s.l.m in simbiosi con pini, querce, pioppi e noccioli.

L’epoca di maturazione va dalla fine di novembre a marzo- aprile. 

Foto e testo estrapolati dal testo “Conoscere i tartufi”, pubblicati in questo sito web previo consenso degli autori: G.Govi, A. Zambonelli e Marco Morara , nonchè dalla Regione Emilia Romagna proprietaria dei diritti.

In tartuficoltura è uno dei più facili da coltivare, sono molte le zone vocate, dal livello del mare a oltre 1000 1500 metri,  è in quanto è una specie poco esigente come caratteristiche peculiari pedoclimatiche.
Commercialmente è molti richiesto, sia da fresco che per le aziende di trasformazione perchè rende molto in sapore, anche dopo la sterilizzazione dei vasi contenenti  trito, salse e creme.
 

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Tartufo bianco pregiato
(Tuber magnatum Pico)

Le dimensioni dei carpofori di questo tartufo sono molto variabili e vanno da quelle di un pisello a quelle di una grossa patata che può avvicinarsi in alcuni casi al chilogrammo di peso.

La forma può essere regolarmente globosa ma anche irregolare con numerosi lobi e sinuosità.
Il peridio esterno è di colore giallo - ocraceo o giallo olivastro, a volte con zonature bruno - rugginose anche estese. La superficie è liscia.

La gleba appare di colore variabile dal bianco al grigiastro, alle varie tonalità di giallo o anche decisamente nocciola; in alcuni esemplari s notano zone di colore rosso scuro. Essa risulta solcata da sottili venature biancastre ad andamento sinuoso ed anastomosate in più punti.

L’odore particolarmente spiccato e aromatico, non è facilmente definibile, ma ricorda una combinazione di aglio e di formaggio grana.

Cresce in pianura ed in collina fino a 600- 700 s-l-m ( eccezionalmente anche più in alto), in simbiosi con il tiglio, il pioppo, le querce, i salici, ed i noccioli.Come quasi tutte le specie di tartufo si sviluppa su suoli calcarei a reazione neutra o sub - alcalina.Ama anche i terreni freschi e cresce preferibilmente lungo le vallate in prossimità di corsi d’ acqua.

L’epoca di maturazione varia da settembre a dicembre ed è influenzata notevolmente dall’altitudine:iprimi tartufi a maturare sono sempre quelli in pianura.In alcune zone e in alcune annate particolari si possono trovare carpofori di Tuber magnatum anche in luglio ed in agosto.Si tratta i n questi casi di esemplari quasi sempre superficiali, di scarso profumo, ( i fioroni) che sono poco appetibili e poco adatti alla conservazione.Per la loro scadente qualità e per non danneggiare le tartufaie in cui i corpi fruttiferi, che si svilupperanno in mesi successivi, sono già in via di formazione, è necessario astenersi dalla raccolta, che peraltro in questo periodo è vietata dalle leggi nazionale e regionale.Talora anche in settembre, quando la raccolta del tartufo bianco è gia aperta ( Regione Emilia Romagna), possono trovarsi dei Tuber magnatum con le caratteristiche dei fioroni, ossia molli, verminati e maleodoranti.Anche in questo caso dobbiamo astenerci dalla loro raccolta e riporli nella buca che abbiamo scavato, che va poi richiusa accuratamente.In questo modo permettiamo che le spore dei fioroni rimasti nel terreno possano svolgere la loro funzione inseminatrice.

Il tartufo bianco può essere scambiato con altre due specie di tartufo: con il bianchetto ( Tuber abidum) commestibile, ma di qualità inferiore e con il Falso tartufo bianco ( Choiromyces meandriformis) leggermente tossico e indigesto.
Il bianco si distingue dal bianchetto per:
-il colore del peridio, generalmente più scuro nel tartufo bianchetto;
-il colore della gleba, che a maturità è giallo nocciola nel tartufo bianco ( Tuber magnatum) con numerose venature sottilissime e bruno - marrone nel bianchetto ( Tuber magnatum) con venature più grossolane;
-l’odore, molto più delicato e gradevole nel tartufo bianco ( Tuber magnatum);
-l’epoca di maturazione: settembre - dicembre per il tartufo bianco, dicembre aprile per il Bianchetto;

Il tartufo bianco pregiato si distingue dal falso tartufo bianco ( Choiromyces meandriformis) per:
-le caratteristiche della gleba, solcata da vene anastomosate fra loro nel tartufo bianco, isolate e non comunicanti nel falso tartufo bianco;
-il peso dei carpofori, molto più leggeri nel falso tartufo bianco;
-l’odore, aromatico nel tartufo bianco, debolmente fungino nel falso tartufo bianco.

Foto e testo estrapolati dal testo “Conoscere i tartufi”, pubblicati in questo sito web previo consenso degli autori: G.Govi, A. Zambonelli e Marco Morara , nonchè dalla Regione Emilia Romagna proprietaria dei diritti.

In tartuficoltura solo pochi impianti hanno dato una produzione, anche se alcuni sono in attesa di riscontri visto che le piantine sono state messe a dimora da pochi anni.
Di certo ha un areale limitato e sono quindi esigue le zone idoee per una ottimale coltivazione.
E’ il tartufo più pregiato ed, in assoluto, il tartufo più difficile da coltivare e di più lunga aspettativa.
E’ senz’altro da mettere a punto la tecnica di coltivazione.
Ha un valore commerciale elevato, ciò è dovuto alla forte richiesta di mercato, alla produzione limitata ed alla bassa conservabilità del prodotto.

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 Tartufo nero pregiato 
( Tuber melanosporum Vittadini = Tuber nigrum Bull)

Le dimensioni sono variabili da quelle di una nocciola negli esemplari più piccoli a quelli di una grossa arancia di 200-300 g.
La forma è rotondeggiante, in generale più regolare che nel tartufo bianco, ma negli esemplari di taglia maggiore può presentare lobi più o meno estesi e irregolari.
Il peridio è nero, a volte presenta zonatire rosso-cupo o rugginose, con verruche piramidali di media grandezza ( più piccole di quelle dello Scorzone ( Tuber aestivum) e del tartufo nero d’inverno ( Tuber brumale), ma in genere maggiori di quelle del tartufo nero liscio ( Tuber macrosporum).
La gleba è chiara nei carpofori giovani, mentre a maturità appare bruno  - violacea o nero rossiccia;le venature sono esili, bianchiastre, ha contorni ben definiti ed all’aria virano lentamente al bruno-vinoso.
L’odore è intenso e molto gradevole, così come il sapore.
Cresce in pianura ed in collina, da 300 m fino a 1100 s.l.m., sotto quercie, pini, noccioli e tigli.
Una caratteristica particolare di questo tartufo è di formare attorno alla pianta simbionte un’area quasi completamente priva di vegetazione. 

Questa zona, detta “cava”, “pianello” o “bruciata” sembra essere determinata da un principio fitotossico prodotto dal tartufo, che inibisce la germinazione dei semi delle piante erbacce.
L’epoca di maturazione va da novembre a marzo.

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In tartuficoltura il tartufo nero pregiato viene coltivato con successo!

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